La alimentación de los escolares de trece años del municipio de Zaragoza (página 2)

Material y métodos

Durante el mes de mayo del año 1998, se
realizó una encuesta
individual sobre hábitos alimentarios y frecuencia de
consumo de
alimentos a
una muestra de
escolares de 13 años de ambos sexos que cursaban 1º
de ESO en colegios públicos y privados del municipio de
Zaragoza. Los individuos se seleccionaron por medio de muestreo en
conglomerados: se obtuvieron al azar 8 colegios de entre los
ubicados en la ciudad, utilizándose la totalidad de la
población de 1º de ESO de cada uno de
ellos (543) (tabla 1).

Tabla 1
Relación de colegios encuestados y número de
alumnos aportados.

Para las variables
cualitativas el tamaño muestral necesario se
calculó, para una p=0,5, un alfa=0,05 y una
precisión de 0,05, en 384 individuos. Para la
estimación de las variables cuantitativas se fijó
una precisión de ± 10 mg y un alfa=0,05.  De
estudios previos18, se obtuvo el valor de la
desviación estándar de la ingesta de
kilocalorías totales, s=630 mg, y con esos datos se
calculó un tamaño de muestra de 153
individuos.

La encuesta fue administrada con carácter anónimo y voluntario, a lo
largo del mes de mayo de 1998, a través del tutor de cada
clase, dentro
del horario lectivo y a los alumnos presentes en ese momento.
Previamente a su realización se instruyó a los
alumnos sobre la finalidad de la misma, su condición de
anónima y la forma de cumplimentarla. No hubo negativas a
participar, siendo el porcentaje de ausencias del 2,7% (15),
debidas a no asistencia a clase ese día, fundamentalmente
por enfermedad. En total fueron obtenidos 516 cuestionarios
válidos, 276 varones y 240 mujeres. Doce (2,3%) fueron
descartados por mala cumplimentación.

El cuestionario
inicial había sido probado con 50 alumnos de otro centro
no seleccionado para este estudio. La parte que exploraba las
actitudes y
conocimientos de los escolares fue validada mediante entrevista
personal con
15 de los encuestados y posterior comparación entre ambos
métodos,
quedando constituida definitivamente por 25 ítems que
indagaban, entre otros, hábitos y horarios de comida (2),
compra y elaboración de alimentos (2), conocimientos
generales sobre alimentación (7),
influencia de la publicidad (2) y
presencia de hábitos tóxicos (2), así como
edad y sexo (anexo
1). Adicionalmente se realizó una encuesta de consumo de
alimentos dividida en dos partes: encuesta de frecuencia de
consumo semanal y recuerdo de 24 horas. A partir de la encuesta
de frecuencia de consumo semanal se obtuvieron las cantidades de
alimentos ingeridas, considerando las raciones de acuerdo con los
datos obtenidos en el estudio CAENPE de la Comunidad
Autónoma de Madrid18 y los resultados del
recuerdo de 24 horas incluido en el cuestionario. La
determinación de las ingestas de energía, principios
inmediatos, fibra, minerales y
vitaminas,
así como de colesterol total y ácidos
grasos se realizó a partir de las Tablas de
Composición de Alimentos modificadas del
CSIC19. El alcohol no fue
incluido en el cálculo
energético. Las ingestas diarias recomendadas usadas como
comparación fueron las calculadas por el Instituto de
Nutrición
del CSIC en 199420.

Los datos se analizaron con ayuda de los programas
estadísticos SPSS/PC+ y EPIDAT, utilizándose
estimación de porcentajes para la descripción de las variables cualitativas
(conocimientos y hábitos sobre nutrición) y
estimación de medias para los datos cuantitativos
referidos a ingestas y consumos, con sus correspondientes
intervalos de confianza del 95% (IC95%). La diferencia
entre grupos se
cuantificó mediante el cálculo de la razón
de proporciones.

Resultados

Se tabuló un total de 516 cuestionarios, 276
varones y 240 mujeres. La media de edad de los sujetos estudiados
estaba en 12,5 años (Desviación Estándar
[DE] 0,5), con un valor mínimo de 11 años y un
máximo de 14.

El 89% (IC95% [85,8-91,5]) de los encuestados
refería realizar al menos una comida diaria en familia,
realizandolas a horas fijas el 83% (IC95%
[79,4-86,0]).

La colaboración en la compra de alimentos se daba
en un 84% de los individuos (IC95% [80,4-86,9]), con
una diferencia de 10 puntos a favor del sexo femenino
(Razón de Proporciones: 2,13: IC95%
[1,25-3,63]. El 62,5% de los encuestados (IC95%
[58,1-66,6]) participaba de forma regular en la
elaboración de alimentos en el domicilio,
apreciándose una diferencia de 22 puntos entre mujeres
(74%) y varones (52%) (Razón de Proporciones 2,65:
IC95% [1,79-3,92]).

Un 41,5% (IC95% [37,2-45,8]) de la muestra
reconocía que la publicidad de alimentos o bebidas en
la
televisión influye en su consumo; mientras, el 65%
(IC95% [60,6-69,0]) consideraba que la comida de casa
es más sana que la que se consume en establecimientos de
comida rápida (hamburgueserías, pizzerías,
etc.).

El 87% (IC95% [83,7-89,7]) de la muestra
afirmaba preocuparse por llevar una dieta adecuada y un 96%
(IC95% [93,8-97,4]) creía entender lo que es
una alimentación equilibrada; el 61,5% (IC95%
[57,1-65,6]) afirmaba preocuparse de obtener información acerca de los alimentos
más convenientes, conociendo la rueda de alimentos un
62,5% (IC95% [58,1-66,6]) y las tablas de
composición de alimentos el 38,5% (IC95%
[34,3-42,8]) (tabla 2).

Tabla 2
Principales resultados del cuestionario sobre hábitos y
conocimientos en nutrición
(Expresados en porcentaje de respuesta afirmativa junto al
IC95%)

La tabla 3 muestra los consumos referidos en los
diferentes grupos de alimentos junto a la Raciones Diarias
Recomendadas (RDR).

Tabla 3
Consumos referidos de los principales grupos de alimentos.
(Datos obtenidos a partir de la encuesta de frecuencia de consumo
semanal)

En la tabla 4 quedan reflejadas las ingestas diarias
medias de calorías, principios inmediatos, fibra,
calcio, hierro y
diversas vitaminas, así como las ingestas diarias
recomendadas en función
del sexo.

Tabla 4
Ingesta referida de calorías, principios inmediatos,
fibra, calcio, hierro y diversas vitaminas, frente a infestas
recomendadas. (Datos obtenidos a partir de la encuesta de
frecuencia de consumo semanal).

Cabe destacar que el 27% de la energía consumida
procede de los cereales, el 20% de la leche y
derivados y un 12% de la carne. El 29% de las proteínas
proceden de la carne, un 25% de la leche, el 15% de los cereales
y un 11% del pescado.

El mayor aporte de lípidos
viene de la leche y derivados (30%), un 21% de las grasas y un
17% de la carne. El aporte de colesterol total supone 288 mg por
día de promedio. La tabla 5 muestra los aportes de los
diferentes tipos de ácidos grasos de la dieta frente a las
ingestas recomendadas.

Tabla 5
Ingesta obtenida frente a la recomendada de los diferentes tipos
de ácidos grasos
(Datos obtenidos a partir de la encuesta de frecuencia de consumo
semanal).

Los cereales suponen el 49% de los hidratos de carbono y el
28% de la fibra.

Discusión

Se eligió como método de
encuesta para el cálculo de las ingestas la
combinación de un recuerdo de 24 horas con un cuestionario
de frecuencia de consumo semanal, de acuerdo con la
recomendación de que una combinación de ambos puede
ofrecer un panorama bastante preciso del consumo
poblacional21,22. Igualmente, se consigue así
incluir un día festivo, ya que existen diferencias en la
ingesta según el día de la semana
21,23.

Se decidió restringir el estudio al grupo de edad
correspondiente a 13 años, ya que creemos que a esta edad
el niño es capaz de opinar sobre sus hábitos
alimentarios y que niños
más pequeños necesitan la colaboración de un
adulto para la cumplimentación del
cuestionario21.

Aunque la muestra se obtuvo mediante un proceso
aleatorio, no se ponderó respecto a la población de
los diferentes barrios o distritos del término municipal,
hecho a tener en cuenta al valorar su representatividad, puesto
que, como en la mayor parte de las ciudades, la población
infantil se encuentra desigualmente repartida entre los
diferentes distritos.

La mayoría de los encuestados realizaba alguna de
las comidas principales en el ámbito familiar y con
regularidad horaria. De todos modos, hasta un 11% comía
habitualmente fuera del núcleo familiar, situación
importante en tanto que favorece la aparición de
hábitos alimentarios negativos, e incluso puede perjudicar
de forma global la salud del
adolescente24.

Existe una mayor implicación del sexo femenino en
la compra y preparación de alimentos, quizá
respondiendo al papel tradicional de la mujer en este
ámbito, aunque otros estudios han mostrado mayor
preocupación femenina por la
alimentación25.

La publicidad llega a influir en más del 40% de
la población en la elección de los alimentos. Esta
cifra es realmente importante considerando que, con frecuencia,
los productos
alimenticios publicitados se corresponden con un patrón
poco recomendable, con abundantes calorías y
azúcares, escasa fibra y presencia de grasas
saturadas25,26. Por motivo similar, resulta igualmente
preocupante el hecho de que un 35% de la población crea
que la comida de hamburgueserías y similares es, al menos,
tan sana como la comida casera.

Existe un aceptable nivel de interés
respecto a la alimentación, aunque el
conocimiento de la clasificación y composición
de los alimentos, así como las posibilidades de
sustitución entre los mismos son más reducidos y
claramente mejorables, como se aprecia en estudios similares en
otras zonas del país25,27.

Las ingestas referidas deben valorarse considerando el
efecto estacional sobre el consumo de alimentos. En este caso se
corresponde con la dieta consumida en la fecha de
realización del estudio, finales de primavera. Es probable
que en otros momentos del año sea sustancialmente
diferente, principalmente en determinados grupos de alimentos
tales como frutas28.

El análisis de los consumos muestra una dieta
normocalórica, muy hiperproteica y baja en carbohidratos,
con exceso de ingesta de lípidos entre los varones. La
comparación con otras encuestas18,29-34 muestra
diferencias importantes, sobre todo en calorías totales.
Así, en la Comunidad de Madrid18 se obtuvieron
2800 Kcal/día frente a las 2.200 de Reus34 y
las 2.500 obtenidas en la presente. La comparación con
otros estudios es más compleja por presentar los datos
agrupados o no incluir este grupo de edad. Respecto a la ingesta
de principios inmediatos, la tabla 6 muestra las diferencias
entre estos tres estudios. Aunque fue realizado en adultos,
debido a la influencia de los hábitos familiares en la
alimentación infantil 35, creemos que merece la
pena destacar la coincidencia cualitativa con un reciente estudio
de Ariño et al, realizado en Aragón36,
en el que se aprecia un aporte elevado de proteínas y
grasas y bajo de carbohidratos.

Tabla 6.
Comparación de las ingestas de principios inmediatos en
niños de 13 años obtenidas en diferentes estudios
nutricionales.

La ingesta de colesterol total se encuentra por debajo
del recomendado (300 mg)8, con valores muy
inferiores a los 390 mg encontrados en Reus34 o los
500 mg del estudio CAENPE18. Sin embargo, el
análisis de la distribución de los ácidos grasos
muestra exceso de grasas saturadas que se correlacionan
epidemiológicamente con una alta incidencia de
cardiopatía isquémica17,37, y que se han
encontrado igualmente en otros estudios15,18,30,34.
Existen en este caso escasas diferencias cuantitativas con los
datos de las encuestas de
Madrid y Reus,
observándose en ambas un exceso de grasas saturadas que es
máximo en la Comunidad de Madrid.

En alguno de estos parámetros, parte de las
diferencias probablemente puedan explicarse por variaciones
metodológicas, como ya se ha apuntado en algún
análisis reciente16,38.

Por grupos de alimentos, se observó un elevado
consumo de carne y derivados, que supone más del doble de
la ración recomendada, así como del grupo
correspondiente a dulces y golosinas. Había un bajo
consumo de cereales, pescado y patatas. En concreto,
éstas se sitúan muy por debajo de lo recomendado,
aunque con valores superiores a los de otros
estudios18,34,39-41. El alto consumo de fruta
podría corresponder, como ya se ha indicado, a un efecto
estacional. Destaca el consumo de leche y derivados, cercano a la
RDR, y claramente superior al de los estudios similares
citados.

Ante estos resultados creemos que es necesario
incrementar los esfuerzos educativos en nutrición en este
grupo etario, reforzando los conocimientos sobre
composición de los alimentos, posibilidades de
sustitución entre ellos e importancia de una dieta
adecuada en el mantenimiento
de la salud. Es necesario favorecer una actitud
crítica
hacia la publicidad, enseñando a valorar la
composición de los alimentos y a rechazar aquéllos
que no respondan a criterios de
adecuación9.

Específicamente, sería necesario
recomendar una disminución de la ingestión de carne
y derivados y dulces y golosinas, y un incremento del consumo de
cereales, pescado y patatas.

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Anexo 1
Cuestionario referido a hábitos y conocimientos sobre
nutrición

1. Habitualmente, ¿realizas alguna de las comidas
del día con tu familia?

Sí No Ns/nc

2. ¿Comes o cenas habitualmente a la misma
hora?

Sí No Ns/nc

3. ¿Compras o ayudas
a comprar algún alimento para tu familia?

Sí No Ns/nc

4. ¿Participas alguna vez en la
elaboración de comidas en tu casa?

Sí No Ns/nc

5. ¿Comes o bebes los alimentos que ves en los
anuncios?

Sí No Ns/nc

6. ¿Los comerías si no se
anunciaran?

Sí No Ns/nc

7. ¿Sabes lo que significa alimentación
equilibrada?

Sí No Ns/nc

8. ¿Te has informado alguna vez de qué
alimentos son los más convenientes?

Sí No Ns/nc

9. ¿Te preocupa cuidar bien tu
alimentación?

Sí No Ns/nc

10. ¿Sabes lo que es la rueda de los
alimentos?

Sí No Ns/nc

11. ¿Sabes lo que son las tablas de
composición de los alimentos?

Sí No Ns/nc

12. ¿Cómo consideras los alimentos de las
hamburgueserías, pizzerías y similares respecto a
la comida de casa?

Igual mejor peor

13. ¿Te gustaría elaborar un plan nutricional
para mejorar tu alimentación?

Sí No Ns/nc

Publicación original: Rev. Esp.
Salud Publica. [online]. 1999, vol. 73, no. 4 [citado
2007-06-13], pp. 497-506. ISSN 1135-5727.
Reproducción autorizada por: Revista
Española de Salud
Pública, resp[arroba]msc.es

Mª Rosario Casado Górriz (1), Inmaculada
Casado Górriz (2) y Gabriel J Díaz
Grávalos(3). –

(1) Práctica privada,
Zaragoza
(2) Equipo Atención Primaria Allariz, Ourense.
(3) Centro de Salud Cea, Ourense

Correspondencia:
Gabriel J Díaz Grávalos
Feria, 9
32130 CEA (Ourense)
tel.: 988 37 34 61
Fax: 988 28 20
00